以酸木瓜為原料，選用鼠李糖乳桿菌與酵母菌混菌酒精發(fā) 酵，并從靈石醋醅中篩選了一株高產(chǎn)乙酸的醋酸菌LS-4用 于醋酸發(fā)酵制備酸木瓜果醋。以未添加部分水解羅望子膠 為對(duì)照，考察在酒精發(fā)酵階段添加部分水解羅望子膠對(duì)酸 木瓜果醋品質(zhì)的影響。旨在為部分水解羅望子膠的高值化 利用提供參考價(jià)值，同時(shí)為液體發(fā)酵果醋風(fēng)味提升提供重 要依據(jù)。HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒 科學(xué)儀器有限公司；HZQ-X100型恒溫雙層振蕩培養(yǎng)箱： 江蘇太倉(cāng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；WBL2501B打漿機(jī)：美的集團(tuán)有限 公司；GL-20B型高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠； PB21型pH計(jì)：德國(guó)Sartorius公司；TU-1810型紫外可見(jiàn)分光 光度計(jì)：北京普析通用儀器設(shè)備有限責(zé)任公司。

    在酵母菌和鼠李糖乳桿菌AS 1.2466 混菌發(fā)酵時(shí)，添加部分水解羅望子膠的實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵36 h后 總糖含量降低至21.8 g/L，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)總糖含量基本 保持不變；而未添加部分水解羅望子膠的對(duì)照組發(fā)酵48 h 后總糖含量降低至13.3 g/L，隨后保持穩(wěn)定。雖然發(fā)酵48 h 后對(duì)照組總糖含量減少更多，但發(fā)酵36 h時(shí)，添加部分水解 羅望子膠的實(shí)驗(yàn)組總糖剩余量與對(duì)照組并無(wú)顯著差異 （P＞0.05），說(shuō)明部分水解羅望子膠中的一些組分可能被鼠 李糖乳桿菌代謝利用。