1? 材料與方法

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2? 結(jié)果與分析

隨著酵母添加量增加，感官評(píng)價(jià)分 數(shù)呈先上升后下降趨勢(shì)，且差異顯著。當(dāng)酵母添加量 為 2.4% 時(shí)，相比添加量 2.2% 時(shí)感官評(píng)分下降明顯。 酵母在面包的制作中起著十分重要的作用，酵母在面 團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的過(guò)程產(chǎn)生 CO2 氣體，增大面團(tuán)的體積，改善面團(tuán)持氣性，使面團(tuán) 組織蓬松，改良面團(tuán)發(fā)酵效果。酵母添加量過(guò)低時(shí)， 面團(tuán)中酵母活細(xì)胞數(shù)量過(guò)少，產(chǎn)生的 CO2 氣體不足， 因而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵效果不佳，體積??；當(dāng)酵母添加量 過(guò)多時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包表面塌陷、變形，面包的酵母氣味過(guò)濃。在不影響面包整體感官評(píng)價(jià) 的前提下，應(yīng)選擇較高的酵母添加量，改善面包的內(nèi) 部組織及形態(tài)。

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