親水膠體在水中可以分散，且對(duì)水有較強(qiáng)的親 和力和持水力，可以與谷蛋白和結(jié)合水結(jié)合形成親 水性復(fù)合物，減少面制品在凍融過(guò)程中水分流失， 所以冷凍面團(tuán)中加入親水膠體能夠保護(hù)其在凍融 循環(huán)中游離水損失，降低冰晶對(duì)面筋蛋白破壞程 度，使面筋蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)處于水合狀態(tài)，促進(jìn)面筋 蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和連續(xù)，從而優(yōu)化面團(tuán)發(fā)酵特 性，保障最終生產(chǎn)高品質(zhì)食品。ＴＨＺ－９８Ａ 恒溫振蕩器、電熱鼓風(fēng)干燥箱， 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ＬＧＪ－１２Ｄ 型冷凍干燥 機(jī)，四環(huán)科儀（天津） 科技有限公司；流變儀，美國(guó) ＴＡ 儀器沃特斯公司；渦旋振蕩器，海門(mén)市其林貝爾 儀器制造有限公司；差式掃描量熱儀，美國(guó) ＴＡ 儀器 沃特斯公司；磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制 造有限公司。

    將面筋團(tuán)放在流變儀平行板上，使用專 用工具裁除樣品邊緣多余部分然后合上保護(hù)蓋，防 止在測(cè)試過(guò)程中面筋團(tuán)內(nèi)水分流失導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)誤差 變大 。 靜置平衡 １５ ｍｉｎ 后在 ２５±０．１ ℃ 條件下開(kāi) 始測(cè)定。 平板夾具直徑為 ２０ ｍｍ，平行板間隙為 １ ｍｍ。 先進(jìn)行應(yīng)力掃描，再進(jìn)行頻率掃描。 頻率掃描 范圍 ０．１～ １０ Ｈｚ，應(yīng)變量值為 ０．５％，在線性粘彈性 范圍內(nèi)，記錄彈性模量和黏性模量。凍融循環(huán)處理后，隨著田菁膠添加量的增 加，面筋蛋白表面疏水性增加，但均小于未添加田 菁膠的面筋蛋白。 原因可能是田菁膠本身具有的 強(qiáng)黏稠性對(duì)面筋蛋白結(jié)合產(chǎn)生空間位距，抑制了面 筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成與發(fā)展，致使面筋結(jié)構(gòu)伸 展，暴露出的疏水基團(tuán)增多，導(dǎo)致面筋蛋白表面疏 水性增加。