但在常溫流通中，泡菜中 以乳酸菌為主的各種菌繼續(xù)生長，導致泡菜發(fā)粘、渾 濁等問題，使得泡菜的外觀和風味變劣，暫時存 儲、流通過程中及貨架上都容易變質(zhì)，因此泡菜的保藏成為很大的問題。防腐劑是目前食品加工中 最常用的防止食品腐敗變質(zhì)的手段之一。合理添加 食品防腐劑可以降低產(chǎn)品的鹽度，提高產(chǎn)品的口感。DHP－9051 型微生物培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司; DL－CJ－1ND II 型潔凈工作臺，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司; YX－280 型手提式壓力蒸汽滅菌器，合肥華泰醫(yī)療設備有限公司; FA/JA 型 電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司; FPS－ 2F 型 pH 計，上海雷磁儀器有限公司。

    隨著培養(yǎng)時間的延 長，3 種泡菜均未發(fā)生脹袋現(xiàn)象; 色澤、氣味均正常; 口感未發(fā)生明顯變化，添加防腐劑對 3 種泡菜的感 官指標均未產(chǎn)生任何影響，較好的保持了泡菜的口 味。泡菜在腌制過程中，隨著腌制時間的延長，多種 代謝產(chǎn)物不斷積累，總酸含量增加，因此 pH 值呈下 降趨勢。加入防腐劑以后，3 種泡 菜的 pH 值 隨 著 培 養(yǎng) 時 間 的 增 加，基 本 維 持 在 3．8～4．9。同時產(chǎn)酸后的酸性環(huán)境也會抑 制部分腐敗菌的生長; 培養(yǎng)的第 18 d 開始，菌落總 數(shù)和乳酸菌落數(shù)變化不明顯，處于平衡狀態(tài)，乳酸菌 能夠較好的保持泡菜的風味。